手をかければかけるほど米の旨味はまるくなり酒は成熟されていく。しかし単純に繰り返すだけの作業では良いお酒はできません。農作物がその年の天候や気温によって味わいに大きな違いが出るように、米を原料とし麹や酵母の働きを使って醗酵を生み出す酒も、またその年の気候や状況によって大きく左右されます。日々じっくりと米との対話を繰り返し、仕事をしていくこと。これが何より大切です。私たちの願いは、昨日よりも今日、少しでもまた一歩、理想の酒に近づけられるかということです。